کشک حاوی مقادیر بالایی پروتئین، کلسیم و ویتامین است و در غذاهای زیادی مانند کشک بادمجان، حلیم بادمجان، آش رشته و … کاربرد دارد. کشک را میتوان به راحتی در خانه و با استفاده از ماست درست کرد و از سلامت و بهداشت آن کاملا مطمئن بود.
طرز تهیه کشک خانگی
مواد لازم
ماست ترش ۵ کیلوگرم
نمک به میزان لازم
دستور تهیه:
برای تهیه کشک خانگی بهتر است از ماست محلی استفاده کنید، ولی در صورتی که به ماست محلی دسترسی ندارید میتوانید از ماست خانگی برای این منظور استفاده کنید.
ماست را در دمای محیط قرار دهید تا ترش شود. برای تسریع در فرایند ترش شدن ماست، میتوانید یک قاشق فلزی در آن بگذارید.
پس از اینکه، ماست ترش شد، مقداری آب به آن اضافه کنید. ماست و آب را خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند و دوغ غلیظی حاصل شود.
در این مرحله باید کرهی دوغ را جدا کنید، برای این منظور دوغ را در ظرف استوانهای درداری ریخته و به شدت تکان دهید تا چربی آن جدا شود. برای اینکه کره زودتر از دوغ جدا شود، میتوانید به جای آب مقداری یخ به ماست اضافه کنید و سپس آن را به شدت تکان دهید تا کره آن جدا شود.
کرهی دوغ معمولا روی آن جمع میشود. شما میتوانید با قاشق مقداری از کره را از روی دوغ بردارید و اجازه دهید مقداری از کره در دوغ باقی بماند تا کشک حاصل نرمتر و خوشمزهتر شود.
دوغ را در قابلمهای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. گاهی دوغ را هم بزنید تا حرارت به طور یکنواخت در آن توزیع شود. وقتی دوغ شروع به جوشیدن کند، روی آن کف کرده و بالا میآید. در همین زمان بلافاصله حرارت را خاموش کنید و اجازه ندهید دوغ بجوشد. جوشیدن دوغ باعث میشود کشک مرغوبی به دست نیاید.
پس از خاموش کردن حرارت، آب و املاح از هم جدا میشوند. اجازه دهید مواد کمی خنک شوند، سپس آن را در کیسهی نخی ریخته و آویزان کنید تا آب کاملا خارج شده و مواد باقی مانده در کیسه، به شکل ماست چکیده درآیند.
کشک را در کاسهای ریخته و بسته به ذائقه خود مقداری نمک به آن اضافه کرده و هم بزنید.
کشک را به شکل دلخواه درآورده و در سینی بچینید. سپس در مقابل نور خورشید قرار دهید و گاهی آنها را پشت و رو کنید تا به صورت یکنواخت خشک شوند.
کشکها را پس از خشک شدن در ظرف دردار و در یخچال نگهداری کنید.
در صورتی که نمک زیادی به کشک اضافه کنید میتوانید آن را در خارج از یخچال نیز نگهداری کنید، ولی از آنجا که نمک روی جذب مواد مغذی و از جمله کلسیم تاثیر منفی دارد، مصرف زیاد آن برای بسیاری از گروههای سنی مناسب نیست و میتواند باعث عادت ذائقه افراد به مصرف نمک شود. برای سلامتی بیشتر کشک بهتر است نمک کمتری استفاده کرده و آن را در یخچال نگهداری کنید.
موارد منع مصرف کشک
کشک مادهی نفاخی است و افرادی که از بیماریهای گوارشی رنج میبرند بهتر است به صورت محدود و همراه با نعناع یا زیره مورد استفاده قرار دهند.
کشک باعث سفت شدن رودهها میشود و افرادی که به بیماری یبوست مبتلا هستند باید آن را با احتیاط مورد استفاده قرار دهند.
کشک یکی از فراوردههای شیر است که نسبت به شیر دارای ارزش غذایی بالاتری است و پروتئین بالایی دارد. کشک علاوه بر پروتئین حاوی کلسیم، ویتامین B. ۲ و ویتامین A. است، ولی از آنجا که کلسیم و ویتامین B. ۲ محلول در آب هستند، در مرحلهی آبگیری کشک مقدار این مواد کاهش مییابد.
همچنین از آنجا که ویتامین A. محلول در چربی است، در مرحلهی چربی گیری کشک مقدار ویتامین A. نیز کم میشود و آنچه به مقدار زیاد در کشک باقی میماند پروتئین خواهد بود؛ بنابراین افرادی که در سن رشد بوده و سوخت و ساز بالایی داشته یا سیستم ایمنی ضعیفی را دارا هستند بهتر است از این ماده غذایی استفاده کنند.
متخصصان تغذیه به همهی گروههای سنی، توصیه میکنند که لبنیات را به میزان حداقل سه واحد در روز مصرف کنند. از آنجا که یک لیوان کشک با غلظت متوسط یک واحد لبنیات به حساب میآید و حاوی ۶۵-۵۵ کیلوکالری انرژی است، بهتر است در رژیم غذایی هفتگی قرار گیرد.
